熟成肉がコンビニでも。広がりを見せる「熟成とは」

熟成肉が何かと話題の昨今

熟成肉、熟成の寿司ネタなど、ひと昔前までは考えられないことが今、脚光を浴びています。

一般的には食材をそのまま放置しておけば腐ってしまいお腹にもよろしくない。味も落ちるし、良いことなんか一切ないのでは？と考えがち。

が、これは単なる思い込みであって、しっかりとした温度管理の中で、保存すれば、味がよくなる、食感がよくなる、香りが増すの良いことづくしなのです。

食材の熟成で今注目されているのが氷点下での温度管理。

凍るか凍らないかのギリギリの所で保管することで、おいしさが増す熟成が成立します。

ローソンが発売した氷温熟成豚のロースとんかつ弁当。豚が凍らないギリギリのマイナス1.6度で熟成させることで、うまみアップ、食感アップに成功ました。

それまでは死後硬直した段階で凍結処理をしていましたが、それだとどうしても肉質が硬くなるという弊害が起きていました。

それを、死後5に感、熟成させてから冷凍に切り替えた所、うまみアップに成功しました。

恐らく現場では、「ほんまかいな」と疑心暗鬼だったはずでしょう。

そのうまみアップを発見したは、ローソンの商品開発の執念だと思います。

この熟成、お肉に限らず野菜や魚にも流用できます。それぞれ食材によって、氷点下は異なりますが、例えばジャガイモはマイナス2度、カニはマイナス2度から3度の間。それぞれに適した温度があるのです。

この熟成、食材だけでゃなくコーヒー豆にも適用されるというのだから驚きました。

キーコーヒーが発売した「氷温熟成珈琲」。珈琲豆を熟成させて、従来の製法に比べ香りが15%増したとか。

僕も珈琲豆は冷凍室で管理していますが、確かに常温で管理している時に比べ、淹れたての珈琲の香りは、冷凍庫で管理していた方が断然芳醇。

知らず知らずの内に熟成させていたことに今更ながら気づきました。

ここまで来ると熟成ブームが来てもおかしなくない。

家庭でも気軽に熟成が楽しめるようになればいいなと思います。

世の中のご家庭の多くは週末に1週間分の買い出しをしているかと思います。

ただ日持ちの悪い食材が、どんどん色が変化していくのは見ていてつらい。かといって冷凍すると、これがとんでもなく食材を台無してしまう。

ならば、保管という行為が、旨味、食感をさらに引き出すものであれば、世の主婦は飛びつくと思うんですけどね。