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新商品・サービス

これからの外食産業が生きる道。間借りという選択

損する確率が高いのに開業意欲が高い

損する人が大半なのにどうしても大儲けの夢を捨てられず手を出してしまう株売買。

外食産業にもそれに似たような所があり、廃業数が多いくせに開業熱は全く冷めない。

2016年のある調査では廃業数が11万に対し、開業は約8万。廃業件数の方が多いものの、その数字に迫る勢いの開業数。

このやる気を無駄にしてはならない。外食産業を盛り上げていかなければという社会的大義と言うと大げさですが、あの吉野家が一肌脱いでくれました。

外食産業の救世主。吉野家

営業時間外にお店を貸したい、出店したいけど開業資金が足りない。この両者をつなぐことで、開業を後押しする仲介サービスシェアレストランを2018年から開始しました。

店舗を貸す側も稼働していない時間を有効に活用でき、家賃の補填をしてくれる。貸す側、借りる側双方にとってメリットあるサービスだと言えます。

コロナ禍で廃業に追い込まれた企業は多く、中でも外食産業は最も多いとも言われています。

このサービスをもっと早く知っていれば、もうしばらくは持ちこたえられたのではと残念でなりません。

新規出店で数千万円という高いハードル

本サービスを利用し、成功したのが今テレビなどで話題の究極のブロッコリーと鶏胸肉。2019年8月に開業し、わずか1年足らずで全国に28店舗オープンし、今最も勢いのあるお店です。

1号店となる東京渋谷店は、シェアレストランサービスを使い開業にこぎつけることができました。

従来であれば内装工事などで数千万円、居抜きだと数百万かかりハードルが高いですが、シェアレストランであれば、家賃のみ支払えばOK。

しかもその家賃は通常の1/3から1/2というのですから、スタート時の負担もグンと減らすことができます。

ちなみに光熱費や調理器具などは自己負担。例えば食材なんかも貸す側と共同仕入れすれば食材費も抑えられると思います。

フランチャイズも選択肢の1つ

間借りという画期的な仕組みを外食産業にもたらした吉野家。このサービスで新規が参入しやすい環境を構築しました。

次なるステップ、店舗数拡大においては、昔からあるフランチャイズという方式が有用のようです。

究極のブロッコリーと鶏胸肉も当初は直営による他店舗経営を目指したが、資金的に余裕がない。

ということで、数ヶ月かけて運営マニュアルやら食材卸の仕組みなどを構築し、フランチャイズ方式で店舗拡大を図りました。

新業態を生む土壌。シェアレストラン

シェアレストランの利用店舗には、これまでにはない新業態の店舗が多く、究極のブロッコリーと鶏胸肉もそうですが、プロテインを配合したフルーツスムージやエンジニア限定のバーなど個性的な店舗が目立ちます。

開業資金はないけど、テスト的に需要があるか試してみたい。そんなニーズをうまく汲み取ることに成功したシェアレストラン。

今後、シェアレストラン出身ですといったお店が増えていけば外食産業の未来も明るくなるだろうと思った次第です。

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ヒット商品

あれこれ盛っても売れない

多機能家電の急所

良かれと思って色々と機能はつけたもののかえって商品の魅力を落としているというお話。

例えば電子レンジ。食材に応じてあれこれボタンはつけたものの、その番号を覚えるのが面倒。結局、食べ物を温めることにしか使っていないというのが相場。

逆に機能を絞り込んだ方が売れるということも。例えばの洗に特化した靴洗いませ専科糖質カット炊飯器などがその最たる例。

機能を絞り込むことで、その商品の性格が伝わりやすいんだと思います。

電子レンジ

アプリにも言えるよ。

日頃使うアプリにも似たようなことが言えます。

ニュースアプリのグノシー。政治、経済、スポーツ、エンタメなど多岐にわたるニュースを閲覧できるアプリとして人気を博していますが、最近では扱うニュースごとにアプリを変えているとのこと。

例えばエンタメ系であれば、グノシー、時事ニュース系はニュースパス、女性向けニュースはルクラといった具合に、3つのアプリに分けて現在は運用しています。

これも機能を増やすとユーザーが離れるという検証結果が出ているとのこと。

確かに使い手として、欲しい情報にすぐにアクセスしたいもの。アプリに専門性をもたせることで、アクセスまでにかなりのショートカットができます。

日頃はGoogleの機能を使いつつも、乗り換え案内や天気、ニュース、SNS、ショッピングなどは、別の専門サイトを使っている。そんな自分自身の事を振り返ってみて、この話は納得が行きました。

アプリ

文具の世界も一緒だよ

多機能型文具は敬遠されるというのも、今回の話に合致したお話。

過去にはあのボールペンにラジオや時計、ものさしなどがついた商品が販売されていましたが、やはり売れ行きは芳しくなかったとのこと。

てなわけで、文具の世界では最適追加機能の数は2と言われています。

例えば黒ボールペンに対し、追加機能2と言えばシャープペン赤や青といった具合。

これが多すぎてしまうと使われることもなく、逆に使い手の満足度を損なうという残念な結果を招くこともあるそうです。

文具

認知科学からの視点でも理にかなっている

ある著名な心理学者によれば、人間が瞬間的に記憶できるのは3つか4つとのこと。5以上になると記憶に留められない。

なので、文具の最適追加機能の数は2というのは理にかなっているわけです。

吉野家のうまい、安い、早いは見事なまでのキャッチコピーと言えるでしょう。

心理学という面から見ても、過剰な機能てんこ盛りは消費者には歓迎されないことがわかりました。

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外食産業

売上高は伸びているのに減益。トホホな外食産業

軒並み大手外食産業減益

ファミリーレストラン大手サイゼリヤ、カレーチェーン店CoCo壱番屋、牛丼大手チェーン店吉野家。ここに挙げたお店全てが減益というトホホな状況に陥っています。

原因は高騰する人件費。企業業績にも影響を及ぼすほどになっています。

バイト

時給1000円突破

リクルートジョブズの調査によれば2018年8月、外食産業の平均時給が3大都市圏で1000円を突破しました。

知り合いの居酒屋では数年前から時給1000円にしたものの、人が集まらないと嘆いていましたが、事態はより深刻になっていると思います。

それを表すかのように求人有効倍率が飛び抜けて高いのが今の外食産業。

他業界が平均1.42倍の所、外食産業は3.93倍。超がつくほどの売り手市場。

雇われる側としてこれ以上ない環境と言えます。

バイト

スマホ普及が競争を後押し

昔は求人雑誌を見てバイト先を探していました。これが結構面倒な作業で時給を比べたり、交通費、食費は出るのか、勤務地として妥当かと調べることがいっぱい。

ところが今ではネットでサクッと自分の条件に合ったバイト先を探せる。

しかも時給を比較しながら、職についているにもかかわらず、もっといいバイト先はないかとチェックし、よいバイト先が見つかればそちらに移ってしまう。

定着もままならず、また募集しなくてはならない。

しかも募集にかける費用がまた高額。そんな繰り返しが外食産業の収益を蝕んでいるのでしょう。

バイト

新規出店も人手不足の原因か

競争率が高まるのには、新規出店も大きく影響しています。

日本フードサービス協会によると約800加盟社の店舗数は22ヶ月連続でプラス。

吉野家も国内で88店舗の出店を予定しているとか。

加えてコンビニも出店攻勢を高めているわけですから人手不足になるのも無理はありません。

ある意味、自分で自分の首を締めているようにも思えるのですが・・・

バイト

時給以外でのメリットをアピール

とは言うものの、これ以上の時給アップは難しいということもあり、時給以外でのメリットをアピールする方向に各社取り組んでいます。

マクドナルドでは主婦層の取り込みを狙い隙間時間に働いてもらおうと週2時間からOKとしてみたり、サイゼリヤ制服を一新したり、トイレ掃除がラクな汚れにくいトイレを導入するなどして、メリットをアピールしています。

他にもそれまで人に頼っていた仕事をロボットを導入して対応してみたり、半セルフ方式にするなどして省力化に取り組んでもいます。

とにかくこのままでは赤字続きとなってしまうため、働く環境改善が今後、より一層進んでいくことが予想されます。

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流通業界

まさかの過去にビックリ。吉野家がセゾン傘下だった

牛丼最大手の吉野家

今でこそすき家にその座は奪われているものの、長きにわたり牛丼チェーン店で王座に君臨していた吉野家

BSE問題の時期は競合他社が豪州産の牛肉を使い、牛丼を再開したのに、アメリカ産の牛肉にこだわり約2年間、牛丼の販売を中止。

その徹底した味へのこだわり、ブランドを守る姿勢に深く感動したことを覚えています。

牛丼再開時には多くのファンがお店にかけつけニュースにも取り上げられていました。

そんな吉野家ですが、過去に一度会社が潰れていたというのだから驚きです。

牛丼

イケイケドンドンの社風

1980年、会社更生法を適用し、事実上の倒産を強いられることになりました。

で、買収に名乗りを上げたのが、ダイエーとセゾンでした。

当時のダイエーは小売業界で最も勢いのある会社。吉野家社内でも、社風の似ているダイエーに買収されることを望んでいましたが、蓋を開けてみたら真逆のセゾンに決定。

当時のセゾンも、最先端企業として認知されており、とんでもないブランド力を誇っていました。吉野家の社風が野武士なら、セゾンのそれはお公家さん

全くの対極にある社風なので、この結婚は、セゾン社内からも反対の声が大きかったそうです。

が、そこを当時のボス、堤さんが押し切って、吉野家を傘下に収めることとなったのです。

牛丼

大企業病にメス

その後、セゾン傘下の下、吉野家は異例のスピードで復活を遂げ、87年に更生手続を終了させ、グループ内でも有数の高収益企業として、セゾングループを支える孝行息子となったのです。

では、何故周囲の反対を押し切って吉野家の買収に動いたのか、吉野家の元社長安倍さんが思うに、セゾンの硬直化した社内風土を変えてやりたいとの想いが強かったと分析。

当時のセゾンは、自らがファッションを作り出しているというおごりのようなものがあったとか。それまでは、田舎デパートと揶揄され、なにくそという思いで、それこそ野武士的な精神が社内にあふれていました。

無印良品も高級ブランドに対するアンチテーゼとして、生まれたという背景があります。

それが失われつつある現状に危機感を覚えていたようです。

太陽

今の両者は

その後、セゾングループは解体され、吉野家も独立するわけですが、本丸の西武百貨店はイトーヨーカ堂の傘下に入り頑張っています。

両者ともに別々の道を歩んでおり、昔に比べるとかなり苦しい状況であることは確か。

買収して、買収されが当たり前の小売業界。この先、まさかあのお店とあの店が結婚ということも数多く発生することだと思います。

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外食産業

外食産業に忍び寄るデフレ

財布のヒモが緩かったのは今は昔

アベノミクス絶好調だった数年前は、ちょっと高いメニューだろうとそこそこ売れていました。

例えば吉野家の牛丼がそれまで並盛り280円だったのを330円に値上げ。客足も減るこなく順調に売上が推移していたのは、景気上向いている心理的な余裕がそうさせたのだと。

ところが2016年になると、消費者の財布のヒモはキュッと締まるばかり。外食産業も、これではまずいと価格重視の戦略に舵を切らざるを得なくなりました。

低価格メニューの復活マクドナルド

最近、客足の戻ったマクドナルドですが、そんな好調っぷりに水を差すような今日のデフレ志向。

機を見るに敏なマクドナルドは、早速2016年9月に、平日ランチのテコ入れとして新メニューを発表しました。

ビッグマックセット400円(税込み)、てりやきマックバーカー550円(税込み)。

お小遣いが絞られているサラリーマンにとってはありがたい価格帯。社食に飽きてきている、新居購入でランチを節約しないと・・・・と思っている層に十分、響く価格帯です。

マクドナルド

吉野家も負けてはいません

早くて安い、ランチ時間を有効に使いたい時には重宝する牛丼チェーン

数年前には牛丼並盛り380円と強気の値上げをした吉野家でしたが、今では客単価こそ上がれど、客数現象に悩まされています。

客数減少を食い止めるべく投入されたのが豚丼330円、さらに豚しょうが焼き定食490円を投入。

財布のヒモがガチガチな層をこのメニューで取り込もうという戦略に出ました。

1fa040e7ec1da0f1094a727c845034b4_s 牛丼

500円台メニューで好調、長崎ちゃんぽん

マクドナルト吉野家の戦略を見ると500円台が、節約志向の消費者に響く価格ということが見てとれます。

長崎ちゃんぽんも既にこの傾向をいち早く察知したのか、2016年3月にまぜ辛めんを540円で販売。

この価格戦略が10~20代の客層をお店に戻すことに成功したとか。

この成功に気を良くした長崎ちゃんぽんでは、今後も500円台のメニューを積極的に投入していく模様。

長崎ちゃんぽん

デフレ化進んでいるみたいです・・・

これらの外食産業を見るに、デフレ化は既に始まっていますね。

日本フードサービス協会の会長のコメントによれば、長期トレンドで見ると、今はデフレ傾向のトレンドであり、さして驚くことではないと。数年前の好景気も下りの山にちょっとしたコブが出ただけであって、大きな流れで見ると下っているそうです。

ならば、いつ頃、その底になるのかが気になる所。

早くを底をついて上昇トレンドに入って欲しいものですが・・・

4年後の東京オリンピックまで待たないとダメなのかな・・・。ちょっと長すぎる気がするんですけど・・・

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働き方

サラリーマンは睡眠の質にこだわる

魔の昼下がり

一日を通して最も仕事の捗らない時間帯は午後1時から午後3時。

凄まじい眠気に襲われ、メール1本打つのに、打ち間違いは多いは、支離滅裂な文章になってるわ、で書き直してはの連続。

これも全て眠気のせい。

この時間帯を僕は魔の時間と呼んでいます。

ねこ

魔の時間を回避するために

とにかく昼寝をする。これは一定の効果ありです。

10分でも20分でもいい。目をつぶってうつ伏せになって寝てるだけ。

ガヤガヤと社員がしているのをうっすらと聞こえつつも、ひたすら目を閉じる。

深い眠りに達していなくても午後はスッキリ。眠気もなくメール処理もサクサク進みます。

午後にアポを入れるのも効果的。

午後一にムリヤリ打ち合わせを入れる。外出となると身体に動かすこととなり、これも眠気覚ましに一定の効果があります。

昼間寝ていない分、寝付けもよく良いことずくしです。

仮眠室を設けるGMO

一昔前ならありえない話ですが、会社が社員の健康に配慮して会社で仮眠室を導入しているところもあります。

ITのGMOでは仮眠室を社員のために設けています。

生産性が落ちるのは防ぐためだとか。

睡眠

睡眠時間が一定していない吉野家では

外食産業の雄、吉野家も社員の睡眠には気を配っています。

日中、夜勤と睡眠サイクルがバラバラな勤務形態ということもあり、仕事中でも眠い~が取れなくて困るという店長が多く、外部専門チームと組んで睡眠の質向上に取り組んでいます。

「寝ながらのスマホはやめてベッドに入ったら即寝ましょう」等、実践に役立つカウンセリング行われています。

睡眠

インターバール制、KDDI

お次はKDDIの睡眠改善に関する取り組み。

インターバル性というのを用いて会社退社後、最低8時間を空けないと出社はダメよ。というもの

これは社員の健康に配慮した取り組みと言えます

始発電車で帰宅して、通常通りの9時出社していた若かりし頃の僕から見れば、何て社員を大事にしてくれる会社と映ります。

健康が一番だよ

今回取り上げたのが睡眠でしたが、企業は社員の健康を気遣って、あの手この手と健康に関する福利厚生を充実させています。

ストレス防止もそのひとつでしょう。

限られた人数で仕事を回すためにも、生産性の向上が不可欠。

睡眠

そのためにも健康を最大の敵。なので、根性据えて取り組んでいる姿勢が伺えます。

そのうち、週休3日制なんて会社が当たり前の世の中になるかもしれませんね。

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外食産業

大手外食企業、受難の時代か

外食離れに苦しむ大手

外食産業が疲弊しているようで、特に大手さんは特にその傾向が顕著。

上場外食大手10社の営業利益は2011年度の947億円から2014年には330億円とおよそ1/3まで激減。目のあてられない惨状です。

ハンバーガー

外食大手と言えば、吉野家、マクドナルド、ワタミ、ロイヤルホストなどがありますが、マグドナルドの落ち込み具合がまぁ、痛たしい・・・

どうしたマクドナルド

鶏肉問題やら異物混入事件で、大打撃を受け近年客足が遠のいているは周知の事実。

閉鎖する店舗は100店舗を超えています。その中には旗艦店の原宿表参道店や主要駅の閉鎖もあるようで、事態はかなり深刻。

事は不祥事によるだけではなく、消費者の大手外食離れが進行をしているようです。

大手外食はつまらない

大手外食の形態は、どこに行っても均一の味を提供できるという安心感がウリ。

が、これが今の時代、逆に仇となっています。

「どこに行って同じ」「新鮮味がない」「チェーン店だから行かないという身も蓋もない意見も・・・

一方、大手の失速を尻目に急速に力をつけているのが個店

店長

小規模ですが、ここでしか味わえない店長おすすめの日替わり定食が楽しみといったものが受けているのだと思います。

ネットの普及も後押し

ネットの普及で立地条件が多少悪かろうが、評判が良ければ集客は見込める。

今までは、ひと目につきやすい駅周辺に立地しないと厳しい状況でしたが、それが一変。

立地が悪ければ、賃料も下がりますし、経営の負担も軽減でき、その分メニューにお金をかけられるという訳です。

お店選びはネットの口コミが一般化しつつある意味、追い風は個店に吹いていると言えるでしょう。

解決の糸口は・・・

どうしても大手の場合、画一的なメニューになってしまう宿命を背負わされています。

コストと効率を考えるといたし方あるまいといった感じです。

それが価格以上の価値を提供することに。つまり安っすいのに、このボリューム、この味、この見た目

それが大手外食の強みなのかなと。

ってことは、その価値に見合うものを提供できていないことが不振の原因かと。

闇雲に価格を下げるのではなく、価格をちょい上げしてでも、付加価値にこだわれば、道は拓けるのかなと。

おそば

マクドナルドで言えば、オープンキッチンにして見て、機会じゃないよ、人がつくってんだよという演出もありかなと。バンズを焼いて、ハンバーグを焼いて、ひっくり返して、ネギとピクルスを乗せて、んで、調理人から直接客に手渡す。

目の前でその様子を見せる訳ですから、偽りのない出来立てがその場に召し上がることができます。

コレをしてくれるのなら、またマクドナルドに通ってみてもいいけど・・・

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流通業界

牛丼値上げと中国の汚職撲滅は繋がっていた

米国産牛肉の乱高下

最近、吉野家の牛丼並が300円から380円に値上げとニュースで取り上げられているの見て、さては円安の影響か?と思いきや、事情は違うようで、主要因は中国の旺盛な牛肉需要にあった。

吉野家

3ヶ月で2割安の米国産牛肉

2014年11月1kg、1200円だったのが2015ねには900円程度に下落。わずか3ヶ月で2割も安くなる事態が発生。要因としては米国内における需要が落ち着く時期と米西海岸のストライキによる輸出できなくなった肉のだぶつきも挙げられているが、最も影響を与えているのは中国の需要減。

吉野家

中国の需要減に汚職撲滅の影

そもそも2003年、中国政府は米国産牛肉の輸入を禁止したものの、闇ルートを介して中国に輸入されいた。けど、習近平の汚職撲滅運動の取り締まりが厳しくなったこともあり、輸入量が絞られたと噂されています。

今がチャンスとばかりに・・・。

この千載一遇のチャンスを逃さんとばかりに、食品商社等が買い付けに殺到。1年半先まで押さえて欲しいとの声もある。確かに今の安値が長く続くとも限らないですし・・・。

一部では中国の取り締まりが緩和されるとの噂も上がっているみたい

で、牛丼の値段はどうなるの?

ということで、仕入れコストは下がっているものの、この先も380円のままなの?というのが素朴な疑問。ガソリンみたいに仕入れ価格に連動して、価格も変更して欲しいもの。毎日ランチでお世話になる身としては、80円の値上げは正直つらい・・・

日経ビジネス NO.1782